Filetti d’acciughe in olio d’oliva

Descrizione

Filetti di Acciughe in Olio d’Oliva

Un filetto di acciuga in olio è la prova del nove di una conserveria. Non c’è nulla dietro cui nascondersi: niente aromi, niente spezie, niente che copra. Ci sono il pesce, il sale, il tempo e l’olio. Se uno dei quattro è stato trattato con leggerezza, si sente al primo assaggio.

Le nostre acciughe sono pescate nel Mar Mediterraneo e vengono selezionate per taglia prima ancora di entrare in lavorazione: un filetto regolare è la condizione perché la salagione avvenga in modo uniforme. Dopo la maturazione sotto sale, il pesce viene pulito, diliscato e liberato dalle pinne, poi disposto a strati nel vasetto di vetro e coperto di olio di oliva. Il risultato è un filetto compatto, di colore rosso scuro tendente al bruno caldo, che si stacca intero quando lo prendi con la forchetta e non si sfalda tra le dita.

Il gusto è sapido e pieno, con quella dolcezza di fondo che compare solo quando la maturazione è stata condotta senza fretta. L’acciuga frettolosa è aggressiva, sa di sale e basta; quella maturata bene ha una lunghezza in bocca che ricorda il mare aperto, non la salamoia.

In cucina è l’ingrediente più versatile della dispensa mediterranea. Sul pane con burro e una macinata di pepe è già un piatto compiuto. Sciolta nell’olio caldo diventa la base degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, della puttanesca, dei broccoli ripassati in padella. Sopra la pizza dopo la cottura, dentro un vitello tonnato, in una salsa verde, accanto a una mozzarella di bufala: ovunque serva una sapidità che dia struttura senza dichiararsi. Chi cucina bene sa che due filetti sciolti in padella sostituiscono mezza dispensa di insaporitori.

Il vasetto da 180 g sgocciolati in vetro trasparente è una scelta deliberata: l’acciuga si valuta con gli occhi prima che con il palato, e il vetro non nasconde né la disposizione dei filetti né la limpidezza dell’olio. Non contiene conservanti aggiunti; la tenuta è affidata al sale, all’olio di copertura e alla chiusura ermetica, come si faceva quando le alternative non esistevano. Conserva il vasetto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta. Una volta aperto, tienilo in frigorifero e assicurati che i filetti restino sempre sommersi dall’olio: è l’olio che li protegge, non il freddo.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, perché la materia prima dipende dalla stagione e dalla pesca, non dai programmi di produzione. Significa disponibilità non sempre continua e nessuna standardizzazione forzata: il vasetto che apri appartiene a una lavorazione precisa, con il carattere di quella lavorazione. Chi cerca il prodotto sempre uguale a se stesso lo trova altrove; chi cerca l’acciuga come dovrebbe essere è arrivato al punto giusto.