Colatura di alici 100 ml

Descrizione

Colatura di alici

La colatura è il prodotto più antico che vendiamo, e non per modo di dire: è l’erede diretta del garum, la salsa di pesce fermentato che i Romani producevano lungo tutto il Mediterraneo e che per secoli è stata il condimento più diffuso del mondo conosciuto. Quando oggi versi un cucchiaino di colatura su una pasta, stai usando una tecnica di conservazione che ha duemila anni e che nessuno è mai riuscito a migliorare.

Il principio è semplice e non ammette scorciatoie. Le acciughe vengono disposte a strati alternati con il sale e lasciate maturare sotto peso per mesi. In quel tempo il sale estrae i liquidi dal pesce e li trasforma: quello che cola è un liquido ambrato, denso, profumato, che raccoglie tutto il sapore delle acciughe in forma concentrata. Nient’altro entra nel processo. Non c’è aroma, non c’è addensante, non c’è modo di accelerare: o passano i mesi, o non c’è colatura.

Il colore va dall’ambra carica al mogano, il profumo è marino e deciso ma pulito, senza spigoli di rancido. In bocca è sapidità pura, lunga, con un ritorno che resta a lungo. È il motivo per cui la dose corretta è sempre inferiore a quella che sembra: si misura a cucchiaini, non a filo d’olio.

Due regole d’uso, entrambe non negoziabili. Primo: sempre a crudo, a fuoco spento. Il calore diretto la rovina, le toglie profumo e le lascia solo il sale. Secondo: non salare l’acqua di cottura né il piatto, perché la colatura è già il sale. Chi la usa la prima volta sbaglia quasi sempre una delle due.

Il piatto simbolo sono gli spaghetti alla colatura: aglio, olio a crudo, prezzemolo, la pasta scolata al dente e mantecata fuori dal fuoco con la colatura e un poco di acqua di cottura. Nient’altro, e il risultato è sproporzionato rispetto alla fatica. Funziona anche su verdure lessate o al vapore, su una scarola ripassata, sulle patate arrosto a fine cottura, su un crudo di pesce al posto della salsa di soia, su un uovo. Qualche goccia in un sugo di pomodoro, sempre a fuoco spento, gli dà una profondità che non sapresti spiegare.

Si conserva in luogo fresco e al riparo dalla luce, ben chiusa. Non ha bisogno di frigorifero, ma il fresco la preserva meglio dopo l’apertura, e in ogni caso dura a lungo: è nata per durare, è questo il suo mestiere.

Antica Tonnara di Favignana produce in piccoli lotti, legati alla pesca e ai tempi della maturazione. Qui più che altrove il vincolo è il tempo, e il tempo non si comprime.