Filetti di Ventresca di Tonno Rosso del Mediterraneo

Descrizione

Filetti di Ventresca di Tonno Rosso

Di un tonno rosso di tre quintali, la ventresca è una porzione minima: la fascia ventrale, quella che protegge gli organi e che il pesce usa per accumulare il grasso durante la migrazione. È il taglio più grasso dell’animale ed è anche il più ricercato, per una ragione che si capisce al primo assaggio: quel grasso non appesantisce, si scioglie in bocca e porta con sé tutto il sapore.

Per secoli, in tonnara, la ventresca non arrivava al mercato. Era la parte che si tenevano i pescatori, quella che si mangiava sul posto il giorno della mattanza. È diventata un prodotto da vendere solo quando qualcuno ha capito che valeva più del resto, e ancora oggi le quantità sono quelle che sono: da ogni tonno se ne ricava poca, e non c’è modo di aumentarla.

La carne è chiara, striata di venature bianche che sono esattamente la parte grassa, e si stacca in falde larghe e morbide. Al palato è burrosa, dolce, con una lunghezza che nessun altro taglio del tonno raggiunge. Non ha nervature, non ha fibra dura, non ha bisogno di essere masticata a lungo: cede subito.

Il nostro tonno è esclusivamente tonno di corsa, quello che entra nel Mediterraneo tra maggio e luglio e ingrassa nutrendosi del pesce azzurro di queste acque. Sulla ventresca questa scelta pesa più che su ogni altro taglio, perché la ventresca è fatta di quel grasso: un tonno di ritorno, già impoverito dalla riproduzione, dà una ventresca asciutta che non vale il nome che porta.

L’olio è extravergine di oliva, e su questo taglio è obbligatorio: un olio qualunque su una carne così grassa produce un effetto pesante e stucchevole, mentre l’extravergine, con la sua nota amara e fruttata, taglia la grassezza e la tiene in equilibrio.

Servila come merita, cioè con niente. Falde sgocciolate su un piatto, un filo dell’olio del vasetto, pepe macinato, pane buono. Se proprio vuoi accompagnarla, sceglie qualcosa di acido e croccante che faccia da contrasto: sedano crudo, cipolla rossa in agrodolce, pomodorini, qualche goccia di limone. Un vino bianco sapido e fresco, o un bollicine metodo classico, e non serve altro.

Un errore da non fare: non usarla per condire la pasta e non metterla in padella. La ventresca in cottura si disfa, il grasso si separa e perdi in un minuto quello per cui hai pagato. Per i primi piatti c’è il tonno in tranci, che è fatto apposta.

Vasetto da 300 g. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura in frigorifero, con la ventresca sempre coperta dall’olio.