Buzzonaglia di Tonno in olio d’oliva

Descrizione

Buzzonaglia di Tonno in Olio d’Oliva

Nel linguaggio della tonnara la buzzonaglia è la carne scura che corre lungo la lisca, la parte più irrorata di sangue e la più ricca di sapore. Per secoli non è finita sul mercato: era il tonno che restava a chi lavorava, quello che si portava a casa e che entrava nella cucina di tutti i giorni delle famiglie di Favignana. Quando oggi la trovi in vendita, stai comprando quel tonno lì.

Il colore è scuro, molto più del trancio, e la consistenza è compatta e leggermente più fibrosa. Il sapore è la sua ragione di esistere: pieno, deciso, marino in modo netto, con una persistenza che i tagli chiari non raggiungono. È un tonno che si fa sentire, e non è un difetto: è la differenza tra un ingrediente che condisce un piatto e uno che lo definisce.

Il nostro tonno è esclusivamente tonno di corsa, quello che tra maggio e luglio attraversa il Mediterraneo e passa davanti all’isola nel suo momento migliore. Vale anche per questo taglio, e si sente: la buzzonaglia di un pesce in condizione è saporita e grassa al punto giusto, quella di un tonno stanco è solo asciutta.

L’olio è extravergine di oliva, e con un sapore così deciso è la scelta corretta: non deve addolcire, deve accompagnare.

In cucina non va servita nuda come la ventresca, e qui sta il punto che molti non capiscono. La buzzonaglia è il taglio dei sughi. Sciolta in padella con pomodoro, capperi e olive produce un condimento che nessun trancio pregiato riesce a dare, perché regge il pomodoro invece di scomparirci dentro. È la base della pasta con il tonno come si fa nelle case siciliane, quella vera, e del ragù di tonno alla trapanese. Ottima nelle polpette di tonno, nelle torte salate, nel ripieno di verdure al forno, nelle frittate. E su una bruschetta con cipolla e origano, senza alcuna pretesa, è una cena.

Chi cucina spesso lo capisce subito: è il taglio con il miglior rapporto tra sapore e prezzo di tutto il tonno, e per certi piatti è semplicemente quello giusto, non il ripiego.

Una regola che vale per tutte le nostre conserve: va aggiunta a fine cottura e spezzettata con le mani. Il tonno è già cotto, e il calore diretto prolungato lo asciuga.

Conservala in luogo fresco e asciutto. Dopo l’apertura trasferisci il contenuto in un recipiente di vetro o ceramica, coprilo con il suo olio e tienilo in frigorifero: vale per tutte le conserve in latta.

nsumare entro 1/3 giorni.