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Solo tonno rosso di corsa, quello che entrando nel Mediterraneo si nutre del pesce azzurro di queste acque e ingrassa, lavorato a mano e conservato in olio extravergine di oliva. È il prodotto che porta il nome della nostra tonnara, e si mangia come merita: sgocciolato, su un piatto, con niente intorno.
La ventresca è la parte ventrale del tonno rosso, la più grassa e la più ricercata: quella che in tonnara non arrivava al mercato perché se la tenevano i pescatori. Vasetto da 300 g in olio extravergine di oliva, da servire sgocciolata e senza niente intorno, perché è un taglio che non ha bisogno di essere cucinato.
Il tarantello è la parte che sta tra la ventresca e il filetto: più magro della prima, più morbido e saporito del secondo. È il taglio che conoscono in pochi e che, una volta scoperto, diventa quello che si compra sempre, perché unisce la golosità della ventresca alla versatilità del tonno in tranci.corza di limone.
Tranci interi del nostro tonno rosso di corsa, in olio extravergine di oliva e nella latta che la conserveria italiana usa da sempre. È il tonno che si usa: tiene in tavola come antipasto e regge nei piatti, dall’insalata al primo mantecato a fuoco spento.
La ventresca del nostro tonno rosso di corsa, il taglio più grasso e più ricercato, nella latta che la conserveria italiana usa da sempre. Il metallo tiene fuori la luce in modo totale, e su un taglio fatto di grasso questo non è un dettaglio estetico ma una scelta di conservazione.
Il tarantello sta tra la ventresca e il filetto: la morbidezza della prima, la tenuta del secondo. Nella latta, che tiene fuori la luce e viaggia senza rompersi, è il formato giusto per il taglio più versatile del tonno rosso.
La buzzonaglia è la parte scura del tonno, quella vicino alla lisca: la più saporita, la più intensa, e quella che in tonnara restava a chi il tonno lo pescava. Non è un taglio da servire nudo, è un taglio da cucinare, e nei piatti dà un gusto che i tagli nobili non hanno.
Sono le porzioni piccole che restano quando si tagliano i tranci: stesso tonno rosso di corsa, stessa lavorazione, stesso olio extravergine, solo in pezzi più minuti. Cambia la forma, non il pesce, e in cucina cambia in meglio, perché nei sughi e nelle insalate i pezzi piccoli lavorano più di un trancio intero.
Tonnetto del Mediterraneo lavorato al naturale, senza olio di copertura: il pesce resta quello che è e il condimento lo decidi tu, con un extravergine importante o soltanto con il limone. È la conserva più versatile della dispensa e la più leggera, perché tutto quello che aggiungi lo scegli tu.
L’alletterato è il pesce che i siciliani conoscono da sempre e il resto d’Italia sta scoprendo adesso: carne chiara, sapore franco, prezzo onesto. Qui è lavorato in tranci interi e conservato in olio extravergine di oliva, ed è il vasetto che si apre senza pensarci, non quello che si tiene per le occasioni.
L’alalunga è il tonno dalla carne più chiara che esista, tanto che all’estero lo chiamano semplicemente tonno bianco: morbido, dolce, senza la nota sanguigna dei tonni scuri. È il vasetto per chi il tonno lo vuole delicato, e quello che mettono d’accordo i tavoli difficili.
Il tonno rosso è il pesce più pregiato del Mediterraneo, e la sua pesca qui è cultura prima che mestiere: nella Grotta del Genovese, a Levanzo, ci sono incisioni preistoriche che raffigurano uomini intenti a pescare il tonno.
Ogni anno, tra maggio e luglio, i grandi pesci lasciano le acque fredde dell’Atlantico ed entrano dallo stretto di Gibilterra, spinti verso un mare caldo e ricco di pesce azzurro dove inizia la stagione degli amori. È durante questa corsa che incontrano le tonnare, fisse o volanti, introdotte da fenici e arabi e rimaste per secoli il cuore dell’economia delle isole.
Noi lavoriamo esclusivamente il tonno di corsa: quello che, entrato nel Mediterraneo, si nutre del pesce azzurro di queste acque e ingrassa. La nostra famiglia lo pesca e lo lavora da generazioni. In questa sezione trovate i tagli migliori, selezionati e lavorati uno per uno.
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