Trancio di Ventresca di Tonno Rosso del Mediterraneo in latta

Descrizione

Trancio di Ventresca di Tonno Rosso 330 g

C’è una ragione tecnica per cui la conserveria ha usato la latta molto prima del vetro, e non è il costo. La luce ossida i grassi: li altera, ne spegne il colore e col tempo porta quella nota rancida che rovina una conserva di pesce. Il vetro, per quanto bello, la lascia passare tutta. Il metallo no. Su un taglio come la ventresca, che è grasso quasi per definizione, è la differenza tra un prodotto che arriva intatto e uno che ha già perso qualcosa prima di essere aperto.

Dentro c’è la fascia ventrale del tonno rosso, la parte che il pesce usa per accumulare riserve durante la migrazione. È il taglio più grasso dell’animale e il più ricercato: carne chiara, venature bianche, falde larghe che si sciolgono invece di essere masticate. In tonnara era la parte che i pescatori si tenevano, e non per generosità del padrone: perché era la migliore.

Il nostro è esclusivamente tonno di corsa, quello che tra maggio e luglio entra nel Mediterraneo e ingrassa nutrendosi del pesce azzurro di queste acque. Sulla ventresca la differenza si sente più che altrove, perché la ventresca è fatta esattamente di quel grasso: da un tonno di ritorno, già impoverito, esce una ventresca asciutta che del nome ha soltanto l’etichetta.

L’olio è extravergine di oliva, l’unico che su una carne così regga senza appesantire. La sua nota amara tiene in equilibrio la grassezza fino all’ultima falda.

Si serve togliendo, non aggiungendo. Falde sgocciolate su un piatto, un filo dell’olio della latta, pepe, pane. Se vuoi un contrasto, scegline uno acido e croccante: sedano, cipolla rossa, pomodorini, limone. Non cuocerla mai: in padella il grasso si separa e perdi in un minuto quello per cui hai pagato.

Dopo l’apertura, il contenuto va trasferito in un recipiente di vetro o ceramica, coperto con il suo olio e tenuto in frigorifero. Vale per tutte le conserve in latta, non solo per questa: una volta aperto, il metallo non protegge più nulla.

La latta chiusa, invece, non ha bisogno di niente: un posto fresco e asciutto e il tempo lavora per lei. È il formato che si porta in barca, che si mette in valigia, che si regala senza doverlo imballare con cura. E quando è vuota, quasi nessuno la butta: le latte della tonnara finiscono sulle mensole delle cucine molto più spesso che nella raccolta differenziata.