Acciughe alle mandorle

Descrizione

Acciughe  alle Mandorle

Acciuga e mandorla sembrano un accostamento azzardato a chi non conosce la Sicilia. In realtà è una delle grammatiche più antiche dell’isola: il pesce del mare e il frutto dell’entroterra che si incontrano nello stesso piatto, il salato che chiama il dolce, la morbidezza che cerca il croccante. È la stessa logica che tiene in piedi il pesto trapanese e mezza cucina del Val di Mazara. Noi l’abbiamo messa in un vasetto.

Il filetto è quello di sempre, e non poteva essere diverso: acciuga pescata nel Mar Mediterraneo, selezionata per taglia, maturata sotto sale e lavorata a mano prima di essere disposta nel vetro e coperta di olio di oliva. Carne compatta, colore rosso scuro, sapidità piena e senza asprezze, quella che si ottiene solo quando la salagione non viene accelerata.

La mandorla entra intera. Non tritata, non in scaglie: intera, perché il contrasto di consistenza è metà del prodotto. Al morso cede con quella resistenza asciutta che spezza la morbidezza del filetto, e porta una dolcezza sobria, quasi amaricante nel finale, che pulisce il palato e fa venire voglia del boccone successivo. Nel tempo l’olio fa da mediatore: prende sapidità dall’acciuga, prende grassezza dolce dalla mandorla, e restituisce entrambe ammorbidite.

È il prodotto più immediato della nostra linea, perché non ha bisogno di cucina. Su un crostino tiepido è già un piatto. Nel bicchiere dell’aperitivo, con un vino bianco secco e minerale o con una birra ambrata, regge da solo tutto il tavolo. Ma funziona anche dove serve struttura: in un’insalata di arance e finocchi, sopra una burrata, in un riso freddo con pomodorini e olive, o come finitura di una pasta con broccoli e pangrattato tostato. Chi lo scopre lo usa come lo si usa con gli ingredienti intelligenti, cioè quando serve chiudere un piatto che manca di qualcosa e non si capisce di cosa.

Vasetto di vetro da 180 g sgocciolati, trasparente perché il prodotto si guarda prima di assaggiarlo, e qui la stratificazione di filetti e mandorle vale quanto una fotografia. Senza conservanti aggiunti: la tenuta è affidata al sale, all’olio di copertura e alla chiusura ermetica. Conservalo in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta; una volta aperto, in frigorifero, curando che filetti e mandorle restino sempre coperti dall’olio, perché è l’olio a proteggerli.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla stagione e alla pesca e non ai programmi di produzione. Significa disponibilità non sempre continua e nessuna standardizzazione forzata. Chi cerca il prodotto identico tutto l’anno lo troverà altrove; chi cerca il Mediterraneo come sa essere quando lo lavorano bene, è nel posto giusto.