Acciughe al Prezzemolo

Descrizione

Acciughe al Prezzemolo Siciliane

Tra tutti i modi di condire un filetto di acciuga, il prezzemolo è il più antico e il più semplice. In Sicilia lo si ritrova ovunque senza bisogno di una ricetta: sul pane, sulla pasta, accanto a un piatto di verdure. È anche il condimento che chiede meno e restituisce di più, perché non copre l’acciuga ma la accende.

Il prezzemolo fa al filetto quello che una goccia di limone fa al pesce: porta freschezza dove c’è sapidità. L’erba verde alleggerisce l’olio e smorza il sale, e il risultato è un’acciuga che si mangia con più facilità, anche da chi di solito la trova troppo decisa. Non è un aroma che si impone: si sente per primo, poi lascia spazio al pesce, che resta il protagonista.

La materia prima è la stessa del resto della linea: acciuga pescata nel Mar Mediterraneo, selezionata per taglia, maturata sotto sale, pulita e diliscata, poi sistemata nel vasetto e coperta di olio di oliva con il prezzemolo tritato. Attraverso il vetro si vedono i filetti interi, in verticale, e il verde del prezzemolo distribuito tra l’uno e l’altro.

Quel verde è anche il modo più rapido per giudicare il prodotto. In una conserva al prezzemolo l’erba deve restare verde e riconoscibile; quando diventa scura o si ammassa sul fondo, racconta una lavorazione vecchia o un olio stanco. È un controllo che il vetro permette di fare prima di aprire, e che vale la pena fare su qualunque conserva di questo tipo.

In cucina è la referenza più versatile della linea. Su una fetta di pane caldo, o su pane e burro come si usa al Nord, è un antipasto già pronto. Su una pasta diventa un condimento completo: si sciolgono i filetti in padella con un po’ dell’olio del vasetto, si salta la pasta e si chiude con mollica tostata, come nella pasta con le acciughe e la mollica atturrata della tradizione siciliana. Sta bene sopra uova sode, patate lesse, peperoni arrostiti e insalate di pomodoro, sulla pizza appena sfornata e dentro un panino con la mozzarella. E l’olio del vasetto, già profumato di pesce e di prezzemolo, non si butta: condisce un’insalata o fa da base per un sugo.

Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Una volta aperto va in frigorifero, con i filetti sempre coperti dall’olio; se l’olio si addensa per il freddo, basta lasciare il vasetto qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, con la pazienza che una conserva di pesce richiede: la maturazione sotto sale non si accorcia, la pulizia dei filetti non si affretta. In un prodotto così semplice, ogni passaggio si sente.