Pesto di pistacchio

Descrizione

Pesto di Pistacchio Siciliano

Il pesto di pistacchio è arrivato sulle tavole italiane da poco e non se ne è più andato, per una ragione semplice: è uno dei rarissimi condimenti che risolve un piatto senza cottura, senza soffritto e senza bilanciamenti da correggere. Apri, prendi un cucchiaio, manteci. Il resto lo fa la materia prima.

Qui la materia prima è pistacchio lavorato in crema fine, legato con olio extravergine di oliva. Il colore è un verde vivo che tende all’ocra, la grana è fitta ma non granulosa, e il profumo, appena apri il vasetto, è quello inconfondibile del pistacchio tostato: dolce, resinoso, pieno. Al palato la dolcezza grassa della frutta secca arriva per prima, poi entra l’amaro elegante che è la firma del pistacchio vero e che distingue un pesto onesto da uno allungato e zuccherato.

L’uso principale è la pasta, ed è anche il più immediato. Un paio di cucchiai in una ciotola, un mestolo di acqua di cottura per stemperare, la pasta scolata al dente mantecata fuori dal fuoco. Niente padella, niente calore diretto: il pistacchio scaldato troppo perde aroma e vira all’amaro sgradevole. Funziona su qualunque formato, ma le paste ruvide e attorcigliate lo trattengono meglio delle lisce.

Da lì in avanti è questione di fantasia. Su un crostino con una burrata o una stracciatella è l’antipasto che chiude il discorso. Su un filetto di pesce al forno negli ultimi minuti, o su un petto di pollo scaloppato, diventa una salsa da ristorante. Farcisce una girella di pasta sfoglia, riempie i ravioli, condisce un risotto a fine mantecatura, si sposa con i gamberi crudi e con la mortadella. È anche la base della celebre pasta con pesto di pistacchio e speck, che è la ricetta con cui la maggior parte delle persone lo scopre.

Due accortezze. La prima: non salare troppo il piatto prima di aver assaggiato, perché il pesto porta già la sua sapidità. La seconda: dopo l’apertura, se il vasetto non si consuma in una volta, livella la superficie e coprila con un filo d’olio, che fa da barriera contro l’ossidazione e mantiene il verde acceso.

Conserva il vasetto in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, e una volta aperto tienilo in frigorifero, ben chiuso.

Il pistacchio è una materia prima costosa e non tollera compromessi: il pesto vale esattamente quanto la percentuale di frutto che contiene e quanto la qualità dell’olio che lo lega. Qui l’olio è extravergine di oliva, il che già dice da che parte sta questo prodotto: nella fascia dove il pesto si assaggia, non dove si nasconde sotto la pasta.