Paté di Tonno ed Arance

Descrizione

Paté di Tonno e Arance da Spalmare

In Sicilia l’arancia non è solo un frutto da fine pasto. Entra nell’insalata con il finocchio e le olive nere, accompagna il pesce spada, finisce sul baccalà a Natale. È un ingrediente salato quanto dolce, e chi è cresciuto qui lo sa senza doverlo spiegare. Questo patè parte da lì.

Il meccanismo è semplice e funziona per una ragione fisica, non poetica: il tonno è un pesce grasso, e l’acidità dell’agrume scioglie quella grassezza invece di sommarsi. Dove la cipolla addolcisce e il carciofo asciuga, l’arancia pulisce. Il boccone finisce fresco, e il successivo si desidera.

Al palato arriva prima il tonno, pieno e marino, poi la nota agrumata che sale a metà e resta in fondo, con quel filo amaricante che l’arancia porta sempre con sé e che qui lavora a favore. Il colore è caldo, tra l’ambra e l’arancio, e la consistenza è cremosa e spalmabile.

È il patè più elegante della nostra linea e il più adatto agli aperitivi in cui si vuole servire qualcosa che nessuno ha già assaggiato altrove. Su crostini di pane tostato, meglio se con un filo d’olio crudo e nient’altro. Su una focaccia bianca appena sfornata. Con un finocchio crudo tagliato sottile, che raddoppia il gioco arancia-finocchio che i siciliani conoscono a memoria. Su una burrata, dove la freschezza dell’agrume fa da contrasto alla panna.

In cucina apre una strada che le altre creme non hanno: una cucchiaiata sopra un filetto di pesce bianco appena cotto, orata o branzino, diventa una salsa da ristorante senza aver preparato nulla. Funziona anche su gamberi al vapore, su un carpaccio di pesce e dentro un’insalata di riso estiva con finocchi e olive.

Sui primi va usata con misura e sempre a fuoco spento: l’acidità dell’arancia in cottura prolungata vira all’amaro. Una cucchiaiata stemperata con acqua di cottura su una pasta corta, con una grattugiata di scorza a crudo, è il modo giusto.

Con il vino chiede un bianco secco e sapido, o meglio ancora un bollicine: la freschezza dell’agrume e la bolla lavorano nella stessa direzione.

Il vasetto di vetro permette di valutare colore e consistenza prima dell’acquisto. Conservalo in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce; dopo l’apertura in frigorifero, consumandolo entro pochi giorni e livellando la superficie prima di richiudere. Su una crema di pesce la superficie è tutta esposta e non c’è olio di copertura a proteggerla.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla stagione e alla pesca. Qui la stagione è doppia, perché anche l’arancia ne ha una, e un agrume fuori tempo si sente al primo assaggio.