Condimento Tonno e Finocchietto

Descrizione

Condimento Tonno e Finocchietto

Il finocchietto selvatico è l’erba che in Sicilia cresce sui bordi delle strade e che in cucina vale come una spezia rara. Ha un profumo anisato, dolce e amaro insieme, che con il pesce fa una cosa che nessun’altra erba mediterranea riesce a fare: non lo copre e non lo accompagna, lo completa. È la ragione per cui la pasta con le sarde esiste in questa forma e non in un’altra, ed è lo stesso principio che regge questo condimento.

Qui il finocchietto incontra il tonno, che ha una carne più strutturata e meno dolce della sarda, e l’equilibrio cambia: il risultato è più asciutto, più deciso, meno agrodolce del piatto palermitano. Non è una versione semplificata di quello, è un altro piatto che parte dalla stessa idea.

Nel vasetto c’è un condimento completo, non una base da arricchire. Si apre, si scalda in padella a fuoco dolce senza farlo sobbollire, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura e si manteca la pasta scolata al dente direttamente dentro. Dall’apertura al piatto passa il tempo che serve alla pasta, e non un minuto di più.

Sui formati, la scelta non è indifferente. Gli spaghetti sono la via classica. Ma con un condimento in cui il finocchietto si distribuisce in fili sottili, le paste che lo trattengono danno molto di più: le busiate, con la loro spirale ruvida, sono la compagnia naturale, e lo stesso vale per un formato corto e rigato. Funziona anche su un cous cous, che in Sicilia occidentale è di casa quanto la pasta.

Per finire, due mosse che valgono la fatica di zero minuti: una spolverata di mollica atturrata, cioè pangrattato tostato in padella con un filo d’olio, che aggiunge il croccante che al piatto manca; oppure una grattugiata di scorza di limone a crudo, che rilancia il profumo dell’anice. Formaggio no: sul pesce, e su questo piatto in particolare, copre e basta.

Poche regole. Non farlo bollire a lungo: il tonno è già cotto e il finocchietto, se lo si scalda troppo, perde l’aroma volatile che è tutto il suo motivo di esistere. E assaggia prima di salare, perché il condimento porta il suo sale.

Il vasetto di vetro lascia valutare il colore e la consistenza prima dell’acquisto. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura tienilo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni, livellando la superficie prima di richiuderlo.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla stagione e alla pesca. Sul finocchietto c’è una stagione in più da rispettare, perché è un’erba spontanea e si raccoglie quando c’è.