Passione di Favignana

Descrizione

Passione di Favignana

Ci sono conserve che imitano un piatto e altre che ti danno uno strumento. Questa è del secondo tipo. Nel vasetto c’è un trito grossolano di capperi, pomodori secchi e olive nere, insaporito con timo, origano, rosmarino, maggiorana, aglio, prezzemolo e basilico: sette erbe, che non è una scelta decorativa ma il ritratto di un paesaggio. Se cammini sull’isola d’estate, quello è esattamente l’odore che senti.

La grana è volutamente grossolana. Non è una crema e non vuole esserlo: i pezzi si riconoscono, il cappero resta sapido e il pomodoro secco tiene la sua consistenza carnosa, mentre l’oliva nera porta il fondo rotondo e leggermente amaro che tiene insieme il resto. È un condimento che si vede nel piatto, e questo cambia il modo di usarlo.

Il modo più elegante è diluirlo a metà con olio extravergine di oliva. Ottieni una salsa densa da versare su un pesce al forno o alla griglia, su un polpo lesso, su un bollito di carne o su un pollo freddo, che sono tutti piatti che chiedono qualcosa di acido e aromatico per non risultare piatti. Due cucchiai e il piatto è finito, senza aver acceso un fornello in più.

Sui primi lavora benissimo. Stemperalo con un mestolo di acqua di cottura e manteca la pasta fuori dal fuoco: hai un condimento completo in cui non manca niente, né sale né aroma né struttura. Sta bene su spaghetti e busiate, e altrettanto su un cous cous o su un’insalata di farro estiva.

E poi c’è l’uso che più di tutti giustifica il vasetto da 300 g in dispensa: a pizzichi, come si usa un battuto. Un cucchiaino in un sugo che non decolla, dentro un ripieno, sotto la pelle di un pollo prima di infornarlo, su patate arrosto a fine cottura, sulle verdure grigliate, dentro una farcitura di torta salata. Su carni rustiche e selvaggina è particolarmente adatto, perché l’aromaticità delle erbe e l’acidità dei capperi bilanciano le carni grasse e decise meglio di qualsiasi salsa dolce.

Attenzione al sale. Capperi, olive e pomodori secchi sono tutti ingredienti che portano il loro sale, e in quantità: assaggia prima di salare, e con ogni probabilità non ti servirà aggiungere altro.

Formato da 300 g, il più generoso della linea, pensato per chi cucina spesso e non per l’assaggio. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura tienilo in frigorifero, ben chiuso, livellando la superficie e coprendola con un filo d’olio, che protegge il trito dall’ossidazione e ne mantiene il colore.

Non contiene pesce: è la referenza di Antica Tonnara che sta bene in qualunque dispensa, anche in quella di chi il pesce non lo mangia.