Acciughe ai capperi

Descrizione

Acciughe ai Capperi

Ci sono conserve che raccontano un mestiere, e altre che raccontano un’isola. Le nostre acciughe ai capperi appartengono alla seconda famiglia. Nascono dove il mare si stringe tra Favignana e la costa, in quel tratto di Mediterraneo che per secoli ha dettato il ritmo della tonnara: la pesca, la lavorazione, la conservazione come gesti di una stessa giornata.

Il filetto di acciuga che trovi nel vasetto è selezionato uno per uno. Solo pesce di taglia regolare, pulito e diliscato con la pazienza che questo lavoro richiede, poi disposto a strati e coperto di olio di oliva. La carne resta compatta, di un rosa scuro che non vira al bruno, con quella sapidità piena che distingue l’acciuga lavorata bene da quella semplicemente salata.

Accanto, il cappero. Non in pasta, non tritato: intero, perché deve conservare la sua consistenza e rilasciare aroma lentamente, mano a mano che il vasetto riposa. È l’incontro tra due sapidità diverse — una marina, l’altra vegetale e balsamica — che nel tempo si cercano e si compensano. Per questo il prodotto migliora nelle settimane successive all’invasettamento: l’olio fa da tramite e uniforma.

In cucina è un ingrediente che lavora poco e rende molto. Su un crostino di pane caldo, appena scaldato dal calore della fetta, non serve altro. In una pasta a crudo con pomodorino e origano, sciogli due filetti nell’olio del vasetto e hai già il condimento. Sopra una burrata, dentro una caponata tiepida, in un’insalata di patate e cipolla rossa: ovunque serva una nota decisa che tenga insieme gli altri sapori senza coprirli. Chi cucina di frequente lo tiene in dispensa come si tiene il sale buono, non come una scorta ma come uno strumento.

Formato 200 gr , vetro trasparente perché il prodotto si guarda prima di assaggiarlo. Nessun conservante aggiunto: la conservazione è affidata al sale, all’olio e alla chiusura ermetica, esattamente come si faceva prima che esistessero le scorciatoie industriali. Va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; una volta aperto, in frigorifero, avendo cura che i filetti restino coperti dall’olio, e consumato entro pochi giorni.

Antica Tonnara di Favignana produce in piccoli lotti. Non è una scelta di marketing, è il limite naturale di una materia prima che dipende dalla stagione e dalla pesca. Significa che il vasetto che ricevi appartiene a una lavorazione precisa e non a un flusso continuo. Chi cerca un prodotto sempre identico e sempre disponibile troverà altrove; chi cerca il sapore del Mediterraneo lavorato come si deve è nel posto giusto.