Filetti di sgombro in olio d’oliva

Descrizione

Filetti di Sgombro in Olio d’Oliva

C’è un momento, con le conserve ittiche, in cui smetti di comprarle per provarle e inizi a comprarle perché ti servono. Questo vaso alto nasce per quel momento. I filetti stanno in piedi, adagiati a strati uno accanto all’altro e completamente sommersi dall’olio extravergine di oliva, che è il modo in cui il pesce conservato si mantiene meglio: meno superficie esposta, meno rimaneggiamento, filetti che restano interi fino all’ultimo prelievo.

Lo sgombro è il pesce azzurro con più carattere del Mediterraneo, e questa è la ragione per cui chi lo ama lo compra e basta. Carne scura, fibra compatta, sapore marcato e sapido che non somiglia alla neutralità del tonno. Sotto olio perde la ruvidezza e guadagna morbidezza, restando sempre riconoscibile: non è un pesce che si dimentica nel piatto.

L’extravergine, qui, non è un dettaglio da retro etichetta. In una conserva ittica l’olio di copertura si mangia, entra nei piatti, condisce la pasta a fine vasetto. Con un extravergine il finale resta fruttato e pulito; con un olio qualunque resti con del grasso e nient’altro. È la differenza che si sente al primo cucchiaio e che giustifica la scelta.

Sull’uso, il repertorio è lungo proprio perché il formato è generoso. I filetti sgocciolati con un giro di olio del vasetto e pepe macinato sono l’antipasto più veloce che esista. Poi ci sono i piatti freddi, che con lo sgombro funzionano sempre: fagioli cannellini con cipolla rossa, patate lesse tiepide con prezzemolo, pomodori e origano, un’insalata di riso o di farro d’estate. Sui primi si sbriciola a fuoco spento con pomodorini e capperi, oppure con finocchietto e pinoli, usando l’olio del vasetto al posto di quello nuovo. E per un pranzo veloce non c’è niente di meglio di un panino con sgombro, rucola e limone.

Due regole valide per ogni conserva di pesce. Non scaldare mai il pesce direttamente: è già cotto, e il fuoco lo asciuga, quindi si aggiunge sempre alla fine. E spezzetta i filetti con le mani, non con la forchetta, perché la fibra dello sgombro si sfalda con facilità e la forchetta la riduce in poltiglia.

Conserva il vasetto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo l’apertura va in frigorifero e, soprattutto in un formato ampio come questo, controlla che i filetti rimasti restino sempre coperti dall’olio: è l’olio a proteggerli, non il freddo.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla stagione e alla pesca. Il formato cambia la quantità, non il criterio: si lavora quando il pesce è quello giusto.