Filetto di Pesce Spada del Mediterraneo in olio d’oliva

Descrizione

Filetti di Pesce Spada del Mediterraneo

Il pesce spada sott’olio è una rarità, e chi frequenta le conserve lo sa. Nei negozi trovi tonno ovunque, spada quasi mai, e la ragione è semplice: è una materia prima costosa, che va lavorata in tranci regolari e cotta con precisione, perché sbagliare di poco la cottura significa ritrovarsi una carne stopposa che nessun olio recupera. Per questo è un prodotto da conservificio piccolo, non da linea industriale.

La carne è chiara, quasi avorio, compatta ma con una fibra più corta rispetto al tonno. Il gusto è la sua caratteristica distintiva: più delicato, più dolce, senza quella componente sanguigna e minerale che nel tonno alcuni amano e altri evitano. Chi trova il tonno sott’olio troppo deciso, con lo spada cambia idea. Chi lo spada lo conosce già, sa che vale il doppio.

In cucina va trattato per quello che è: un pesce nobile, non un ripiego. L’uso più onesto è il più semplice, i filetti sgocciolati e disposti su un piatto con qualche goccia di limone, olio a crudo e pepe: antipasto pronto, senza aggiungere altro. Da lì si sale. Su un’insalata di arance e finocchi è un classico siciliano che funziona sempre. Su crostini di pane tostato, magari con una punta di burro o con pomodorini confit. Dentro un’insalata di patate, in un cous cous freddo, o su una caponata tiepida, dove la dolcezza agrodolce delle verdure e la delicatezza dello spada si incontrano bene.

Sui primi piatti dà il meglio se aggiunto a fuoco spento. Spezzetta i filetti con le mani, non con la forchetta, e mantecali con la pasta insieme a pomodorini, capperi, menta o finocchietto: è il condimento di uno dei piatti più identitari della Sicilia occidentale, e qui non serve pulire né cuocere nulla. Vale anche per un risotto, aggiunto alla fine, o per farcire un panino con rucola e maionese al limone.

Una regola che vale per tutte le conserve di pesce e che con lo spada conta doppio: non scaldarlo direttamente. È già cotto, e il calore diretto lo asciuga. Va sempre aggiunto a fine preparazione.

Il vasetto di vetro lascia valutare il colore dei tranci e la limpidezza dell’olio prima dell’acquisto, che su una conserva di pesce è l’unica verifica possibile a scaffale. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura va in frigorifero, con i filetti sempre coperti dall’olio.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla stagione e alla pesca. Sullo spada questo non è uno slogan: è una materia prima che si trova quando si trova, e il vasetto che apri appartiene a una lavorazione precisa.