Tranci di Tonno Rosso del Mediterraneo

Descrizione

Tranci di Tonno Rosso del Mediterraneo in Latta

C’è una differenza che sfugge a molti: il tonno rosso in tranci non è il tonno di serie B rispetto alla ventresca. È un’altra cosa, pensata per un altro uso. La ventresca si serve e basta, perché in cottura si disfa. Il trancio invece è la parte che tiene: si porta in tavola da solo, ma regge anche i piatti costruiti senza perdere forma né sapore. Se in dispensa deve esserci un solo tonno, è questo.

La carne viene dalle parti sode dell’animale, dove la fibra è compatta e il grasso è distribuito in modo uniforme. Al taglio i tranci restano interi, si staccano in falde larghe e non si sbriciolano tra le dita. Il colore è un rosa scuro che l’olio non sbiadisce; il sapore è pieno, marino, senza la punta metallica che il tonno conservato male porta sempre con sé.

Come tutte le nostre lavorazioni, è tonno di corsa: quello che tra maggio e luglio lascia l’Atlantico, entra dallo stretto di Gibilterra e attraversa il Mediterraneo ingrassando del pesce azzurro che trova in queste acque. È la rotta che passa davanti a Favignana da millenni ed è il motivo per cui qui esiste una tonnara. Il tonno di ritorno, quello che dopo la riproduzione rifà il cammino all’inverso, dà una carne più asciutta: noi non lo lavoriamo.

L’olio è extravergine di oliva. A fine latta non si butta: è già un condimento, e su una pasta vale quanto il pesce.

In cucina è il taglio più versatile che abbiamo. Sgocciolato su un piatto, con olio, pepe e pane, è un antipasto completo. Sulle insalate estive, con patate lesse e cipolla rossa, con i fagioli cannellini, con i pomodori e l’origano, diventa il piatto unico che risolve una cena. Nei primi si aggiunge sempre a fuoco spento e si spezzetta con le mani, mai con la forchetta: con pomodorini e capperi, con le melanzane, con la bottarga grattugiata sopra. Farcisce panini e tramezzini, entra in una caponata tiepida, sta bene nel riso freddo.

Una sola regola, che vale per tutte le conserve ittiche: non cuocerlo. È già cotto, e il calore diretto asciuga la carne. Si unisce sempre a fine preparazione.

Sulla latta, due parole. È il formato storico della conserveria italiana e protegge il contenuto dalla luce in modo totale, cosa che il vetro non può fare: la luce ossida i grassi e spegne il colore, e una conserva al riparo si mantiene meglio. Dopo l’apertura, però, il contenuto va trasferito in un recipiente di vetro o ceramica, coperto con il suo olio e tenuto in frigorifero. Prima di aprirla, invece, basta un posto fresco e asciutto: è una conserva, ed è nata per durare.