Trancio di Tarantello di Tonno Rosso del Mediterraneo in latta

Descrizione

Trancio di Tarantello di Tonno Rosso 300 g

Chi lavora il tonno sa che tra la pancia e il dorso c’è una zona di passaggio, e che quella zona ha un nome: tarantello. Scende lungo il fianco, dove il grasso della ventresca comincia a cedere il posto alla carne soda del filetto, e prende qualcosa da entrambe le parti. Il nome arriva da Taranto, dove questa porzione veniva lavorata e salata da secoli, ed è rimasto nel linguaggio dei porti tonnieri anche quando è uscito da quello comune.

Nella latta il tarantello dà il meglio proprio per come è fatto. Le falde hanno una tenuta che la ventresca non ha: restano intere, non si schiacciano, e all’apertura si sollevano una per una. La carne è rosa piena, con venature di grasso sottili e regolari; il sapore è tondo e lungo, senza punte.

Come tutto quello che lavoriamo, viene dal tonno di corsa: quello che tra maggio e luglio attraversa il Mediterraneo e passa davanti all’isola con le riserve al massimo. Su questo taglio la differenza si misura nella proporzione tra grasso e carne, che è esattamente ciò che rende il tarantello quello che è.

L’olio è extravergine di oliva, e a fine latta non si butta: è già un condimento.

In tavola è il taglio che copre più situazioni. Sgocciolato con olio, pepe e pane regge il confronto con la ventresca. Ma tiene anche nei piatti costruiti, cosa che la ventresca non fa: insalata di patate, fagioli, pomodori e origano, panini importanti, riso freddo d’estate. Nei primi si aggiunge a fuoco spento e si spezzetta con le mani, e non si sfalda nemmeno mantecando.

Se devi scegliere un solo tonno rosso e non sai quale, è questo.

La latta ha una ragione tecnica che il vetro non può avere: il metallo tiene fuori la luce in modo totale, e la luce è ciò che ossida i grassi di una conserva. Ha anche due ragioni pratiche: non si rompe in spedizione e si porta ovunque, dalla barca alla valigia. Una volta aperta, però, il contenuto va trasferito in un recipiente di vetro o ceramica, coperto con il suo olio e tenuto in frigorifero. Chiusa, invece, basta un posto fresco e asciutto.