Filetti di Tonno Rosso del Mediterraneo

Descrizione

Filetti di Tonno Rosso del Mediterraneo

Non tutto il tonno rosso è lo stesso tonno rosso, e la differenza non sta nella specie ma nel momento in cui viene pescato. Noi lavoriamo esclusivamente il tonno di corsa: quello che ogni anno, tra maggio e luglio, lascia le acque fredde dell’Atlantico, entra dallo stretto di Gibilterra e attraversa il Mediterraneo. Durante quella corsa si nutre del pesce azzurro che trova in queste acque e ingrassa, e la sua carne raggiunge la condizione migliore. È la stessa rotta che passa davanti a Favignana da millenni, ed è il motivo per cui qui esiste una tonnara.

Il tonno di ritorno, quello che dopo la riproduzione rifà il cammino all’inverso, ha una carne più magra e più asciutta. Si vende comunque e si chiama tonno rosso a pieno titolo, ma è un altro prodotto. Noi non lo lavoriamo, ed è la scelta che sta dietro a tutto il resto.

La carne è compatta, di un rosa scuro che l’olio non sbiadisce, con una fibra che si stacca in scaglie larghe e una grassezza che in bocca si scioglie invece di impastare. Il sapore è pieno ma pulito, senza la punta metallica che il tonno conservato male porta sempre con sé. L’olio è extravergine di oliva, l’unico che regga un pesce di questa qualità senza coprirlo, e a fine vasetto è un condimento che vale quanto il contenuto.

Il modo giusto di servirlo è togliere, non aggiungere. Tranci sgocciolati su un piatto, un filo dell’olio del vasetto, pepe macinato e pane: è il piatto che i pescatori mangiavano in tonnara e resta il migliore. Poi, se vuoi costruirci intorno, l’insalata di arance e finocchi, i pomodori e la cipolla rossa, i fagioli cannellini, le patate lesse tiepide. Nei primi si aggiunge sempre a fuoco spento e si spezzetta con le mani, mai con la forchetta: con pomodorini e capperi, con le melanzane, con la bottarga grattugiata sopra.

Una regola che vale sempre: non scaldarlo. È già cotto, e il calore diretto asciuga la carne e rovina la parte grassa, che è esattamente quella per cui lo hai comprato.

Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo l’apertura va in frigorifero, con i tranci sempre coperti dall’olio.

La nostra famiglia pesca e lavora il tonno rosso da generazioni. Lavoriamo in piccoli lotti, legati alla stagione e alla corsa del pesce: non è una formula, è il limite di un prodotto che dipende da una migrazione che non si programma. Quando il tonno passa, si lavora; quando non passa, non c’è.