Filetti di sgombro pescato a Favignana

Descrizione

Filetti di Sgombro Pescato a Favignana

Di sgombro ne facciamo due versioni, e la differenza non è un dettaglio. Quella al naturale lascia a te la libertà di condire; questa arriva già completa, perché i filetti riposano in olio extravergine di oliva e da quel riposo esce un prodotto diverso. L’olio prende sapore dal pesce, il pesce si ammorbidisce e si arrotonda, e quello che apri dopo settimane non è la somma dei due ingredienti ma qualcosa di terzo.

La scelta dell’extravergine, e non di un generico olio di oliva, è la ragione per cui questa referenza costa e vale di più. In una conserva ittica l’olio di copertura non è un liquido di servizio: è metà del prodotto, lo si mangia, e alla fine del vasetto è un condimento che vale quanto il pesce. Con un extravergine il finale è fruttato e pulito; con un olio qualunque è solo grasso.

Il pesce è pescato nel mare di Favignana. Per una conserva ittica è la dichiarazione più concreta che esista: non un generico Mediterraneo, ma un tratto di mare preciso, quello che la tonnara conosce da secoli. Lo sgombro vi transita in banchi e viene lavorato nel suo momento, che è l’unico modo per ottenere un filetto sodo e non sfatto.

La carne è scura, compatta, dal sapore pieno del pesce azzurro: decisa, sapida, senza le rotondità neutre del tonno. Sotto olio perde ogni asprezza e guadagna morbidezza, restando riconoscibile.

In tavola il modo migliore di usarla è non fare nulla. Filetti sgocciolati, un giro dell’olio del vasetto, pepe macinato, pane: è l’antipasto e non serve altro. Da lì, l’insalata di patate e cipolla rossa, i fagioli cannellini con prezzemolo, il pomodoro con origano, il crostino con burro e limone. Sui primi si sbriciola a fuoco spento, con pomodorini e capperi o con finocchietto e pinoli, mantecando con l’olio del vasetto al posto di quello nuovo.

Due accortezze che valgono per tutte le conserve ittiche. Non scaldare mai il pesce direttamente, perché è già cotto e il calore lo asciuga: si aggiunge sempre alla fine. E spezzetta i filetti con le mani, non con la forchetta, perché la fibra dello sgombro si sfalda con facilità.

Conserva il vasetto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo l’apertura va in frigorifero, con i filetti sempre sommersi dall’olio: è l’olio che li protegge.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla stagione e alla pesca. Questa referenza, più delle altre, dipende dal passaggio del pesce davanti all’isola: quando c’è, si lavora; quando non c’è, non si inventa.