Filetti di ricciola in olio d’oliva

Descrizione

Filetti di Ricciola in Olio d’Oliva

Chi pesca lo sa: la ricciola è uno di quei pesci che non arrivano quasi mai sul banco, perché chi li prende se li tiene. È un predatore veloce e potente del Mediterraneo, difficile da catturare, con una carne bianca e soda che nella cucina di mare siciliana occupa un posto vicino a quello del tonno rosso. Trovarla in conserva è raro. Trovarla in conserva lavorata come si deve, ancora di più.

Il filetto è chiaro, quasi bianco, con una fibra corta e compatta che resta intera quando la prendi e non si sfalda tra le dita. Il sapore è la sua firma: elegante, delicato, con una nota dolce e una rotondità quasi burrosa, senza nessuna traccia di quel gusto forte che molti associano al pesce conservato. È il prodotto con cui far cambiare idea a chi dice di non amare il pesce sott’olio.

L’olio è extravergine di oliva, e su una materia prima così non poteva essere altrimenti. In una conserva ittica l’olio di copertura si mangia e diventa parte del sapore: qui accompagna senza coprire, e a fine vasetto è un condimento che vale da solo.

Trattala per quello che è. Il modo migliore di servirla è togliere, non aggiungere: filetti sgocciolati su un piatto bianco, qualche goccia di limone, pepe macinato al momento, pane buono. Fine. Se vuoi costruirci intorno, va benissimo un’insalata di arance e finocchi, una julienne di sedano croccante, dei pomodorini confit, una burrata. Su una bruschetta con pomodoro fresco e origano è un antipasto che chiude qualsiasi discorso.

Sui primi piatti va aggiunta sempre a fuoco spento e spezzettata con le mani, mai con la forchetta. Con pomodorini, capperi e menta, oppure con zucchine e scorza di limone, produce un piatto che sembra uscito da una cucina professionale e che invece richiede solo il tempo della pasta. Un’ottima idea è anche il condimento di un cous cous freddo, o la farcitura di un panino con rucola e maionese al limone.

Il vasetto di vetro lascia valutare il colore dei tranci e la limpidezza dell’olio, che su una conserva di pesce bianco è la verifica più onesta che il cliente possa fare prima di comprare. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura va in frigorifero, con i filetti sempre coperti dall’olio.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla pesca. Sulla ricciola questo è un vincolo vero e non una formula: è un pesce che non si programma. Quando c’è, si lavora; e il vasetto che apri appartiene a quella pesca, non a un flusso continuo.