Filetti di orata in olio d’oliva

Descrizione

Filetti di Orata in Olio d’Oliva

L’orata è il pesce che tutti riconoscono. Non ha bisogno di presentazioni come la ricciola, non intimidisce come lo spada, non divide come lo sgombro: è il pesce bianco per eccellenza della tavola mediterranea, quello che si serve quando si vuole andare sul sicuro senza rinunciare alla qualità. Trovarla in conserva è insolito, ed è proprio questo a rendere il vasetto interessante.

La carne è bianca, tenera, con una fibra sottile che si stacca a scaglie. Il sapore è la sua qualità principale: dolce, pulito, mai forte, senza alcuna nota marina aggressiva. Nel nostro catalogo occupa una posizione precisa. Se la ricciola è la referenza più pregiata e lo spada quella più rara, l’orata è la più facile: è la conserva con cui far entrare nel mondo del pesce sott’olio chi finora lo ha evitato, bambini compresi.

Il filetto riposa in olio di oliva, che ne ammorbidisce la consistenza e ne arrotonda il gusto senza sovrastarlo. Con un pesce così delicato la conservazione sott’olio è l’unica che abbia senso: protegge e completa senza coprire, che è esattamente quello che serve quando la materia prima non ha bisogno di correzioni.

In tavola chiede poco. Sgocciolata e servita così, con limone e pepe, è un antipasto elegante e immediato. Sopra un’insalata di finocchi e arance, dentro un’insalata di patate tiepide, accanto a pomodorini e olive, su un crostino con burro salato: ogni abbinamento funziona purché nessuno degli ingredienti gridi più forte del pesce.

Sui primi piatti è perfetta per le preparazioni chiare e leggere, aggiunta sempre a fuoco spento: con zucchine e scorza di limone, con pomodorini gialli e basilico, con asparagi o piselli in primavera. Va spezzettata con le mani, come tutte le conserve di pesce bianco, perché la forchetta ne rovina le scaglie. È ottima anche per farcire un panino estivo o per completare un piatto di verdure grigliate.

Il vasetto di vetro lascia valutare il colore dei filetti e la limpidezza dell’olio prima dell’acquisto: su un pesce bianco è la verifica più immediata della qualità della lavorazione, perché ogni difetto si vede.

Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta. Dopo l’apertura va in frigorifero, con i filetti sempre sommersi dall’olio, che è quello che li protegge.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti. Anche su un pesce familiare come l’orata la regola non cambia: si lavora quando la materia prima è quella giusta, e il vasetto che apri appartiene a una lavorazione precisa.