Bottarga di Tonno grattugiata in vaso 42.gr

Descrizione

Bottarga di Tonno Grattugiata in Vaso 42 g

C’è un motivo se la bottarga viene chiamata il caviale del Mediterraneo, e non è il prezzo. È che concentra in pochi grammi quello che il mare produce in mesi: la sacca ovarica del tonno, estratta intera senza lacerarla, salata, pressata sotto peso per far uscire l’acqua e poi lasciata essiccare lentamente all’aria. Nessun ingrediente aggiunto. Solo tempo, sale e la pazienza di chi controlla che l’essiccazione proceda al ritmo giusto.

A Favignana questo non è un prodotto di nicchia riscoperto dai ristoranti: è quello che la tonnara ha sempre fatto con ogni parte del tonno, perché in una lavorazione seria non si butta nulla. La bottarga nasce dalla stessa cultura della ventresca e della lattuma, quella di un’isola che dal tonno ha ricavato per secoli tutto il ricavabile.

Grattugiata, la bottarga si presenta come una polvere ambrata, compatta, dal profumo intenso e pulito, senza punte di rancido. In bocca è sapidità concentrata, con una lunghezza che resta e un fondo leggermente amaricante che è la sua firma. Il formato già grattugiato toglie l’unico ostacolo che tiene molti lontani dalla baffa intera: qui non serve grattugia né dosatore, basta un cucchiaino.

L’uso è sempre a crudo, ed è una regola, non un consiglio. Il calore diretto la rende amara e ne brucia gli aromi. Quindi: spaghetti mantecati fuori dal fuoco con olio, aglio appena imbiondito e una spolverata abbondante a fine cottura; un crudo di gamberi o di ricciola con olio e limone; carciofi crudi tagliati sottili; uova all’occhio di bue; una semplice bruschetta con burro e bottarga, che è il modo più onesto di capire di cosa stiamo parlando. La dose giusta è meno di quella che verrebbe istintivo usare: la bottarga deve farsi sentire, non coprire.

Con il vino segue la regola del territorio: bianchi secchi e sapidi, Grillo, Carricante, Vermentino. Con il rosso non funziona, e non c’è modo di aggiustarla.

Va conservata in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Una volta aperto il vasetto, tienilo ben chiuso in frigorifero e consumalo in tempi ragionevoli: essendo polvere, la superficie esposta all’aria è enormemente maggiore rispetto a una baffa intera, e gli aromi volatili se ne vanno prima. Se ti accorgi che il profumo si è attenuato, quella bottarga ha ancora sapidità ma ha perso la parte migliore.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla pesca e alla stagione. La bottarga, più di ogni altra referenza, dipende da questo: senza la sacca giusta al momento giusto non si produce, e nessun processo industriale può sostituire i mesi di essiccazione. Quando c’è, c’è.