Tonnetto Alalunga in Olio Extra Vergine di Oliva

Descrizione

Tonnetto Alalunga in Olio Extravergine d’Oliva

Si riconosce prima ancora di assaggiarlo, dal colore. Dove il tonno rosso è scuro e l’alletterato è rosato, l’alalunga è quasi bianco: una carne chiarissima, compatta, che nelle conserve di qualità resta pallida anche dopo mesi sott’olio. Il nome viene dalle pinne pettorali, lunghissime, che nessun altro tonno ha, e all’estero questo pesce si vende con un nome che dice tutto: tonno bianco.

Il sapore segue il colore. È il più delicato della famiglia: dolce, tondo, con una nota burrosa e nessuna traccia di quel gusto sanguigno e minerale che nei tonni scuri alcuni cercano e altri evitano. È il tonno che convince chi dice di non amare il tonno, ed è anche quello che in tavola non litiga con niente.

La carne si stacca in falde larghe e compatte che restano intere quando le prendi. Sotto olio extravergine di oliva si ammorbidisce senza perdere struttura, e l’olio, che su un pesce così delicato deve accompagnare e non coprire, a fine vasetto vale quanto il contenuto.

In cucina la regola è togliere. Servito sgocciolato con un filo d’olio, pepe e pane è un antipasto completo che non chiede altro. Da lì, gli abbinamenti chiari: insalata di finocchi e arance, patate lesse tiepide, pomodorini e basilico, una burrata, un uovo sodo. Sui primi si aggiunge sempre a fuoco spento e si spezzetta con le mani, e dà il meglio nelle preparazioni leggere, con zucchine e limone, con i piselli, con gli asparagi in primavera. Farcisce panini e tramezzini meglio dei tonni grassi, perché non unge e non copre gli altri ingredienti.

È anche la scelta giusta per i piatti della tradizione che nascono con il tonno bianco: il vitello tonnato fatto come si deve parte da qui, non da un tonno scuro.

Nel nostro catalogo occupa una posizione precisa. Il tonno rosso è il pesce nobile che si serve per quello che è; l’alletterato è il quotidiano franco e diretto; l’alalunga è la delicatezza. Tre pesci diversi, non tre livelli dello stesso.

Il vasetto di vetro lascia valutare il colore dei filetti prima dell’acquisto, e su un tonno bianco è la verifica più immediata: un colore spento o virato al grigio racconta una lavorazione stanca. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura in frigorifero, con i filetti sempre coperti dall’olio.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla stagione e alla pesca, con la stessa cura su tutte le specie: la differenza tra i nostri tonni sta nel pesce, non nel lavoro.