Filetti di sgombro del Mediterraneo al naturale

Descrizione

Filetti di Sgombro del Mediterraneo al Naturale

Lo sgombro è il pesce più sottovalutato del Mediterraneo. Per decenni è stato considerato pesce povero, buono per le tavole di chi non poteva permettersi altro, e quella reputazione se la porta ancora dietro. Poi i cuochi lo hanno riscoperto, e chi lo assaggia oggi si accorge che ha una cosa che a molti pesci pregiati manca: un sapore vero, pieno, che si fa riconoscere.

La carne è scura, compatta, dalla fibra decisa. Il gusto è quello del pesce azzurro, marcato e sapido, senza le rotondità morbide del tonno. Non è un pesce timido, e chi lo compra di solito lo compra proprio per quello.

Lavorato al naturale, cioè senza olio di copertura, mantiene il suo carattere senza mediazioni. È anche il motivo per cui questa referenza è la più flessibile del catalogo: il condimento non è già deciso da noi. Puoi versarci sopra un olio extravergine importante e farlo diventare un antipasto da tavola apparecchiata, puoi limitarti a limone e pepe, puoi usarlo così com’è dentro una preparazione in cui l’olio arriverebbe di troppo. Con le conserve sott’olio questa libertà non ce l’hai.

Gli usi più riusciti sono quelli in cui lo sgombro fa da proteina e qualcos’altro fa da contrasto. Sopra un’insalata di fagioli cannellini con cipolla rossa e prezzemolo è un piatto unico completo. Su pane tostato con pomodoro e origano, o con avocado e limone, funziona in pochi minuti. In un’insalata di patate, in un cous cous freddo, dentro un panino con rucola e pomodorini. Sui primi lavora bene sbriciolato a fuoco spento con pomodorini, capperi e olive, oppure con finocchietto e pinoli.

Due accorgimenti. Il primo: sgocciolalo bene prima di usarlo, il liquido di governo non serve al piatto. Il secondo: spezzettalo con le mani e non con la forchetta, perché la fibra dello sgombro si sfalda con facilità e con la forchetta lo riduci in poltiglia.

Il vasetto di vetro consente di valutare il colore e la compattezza dei filetti prima dell’acquisto, cosa che su una conserva al naturale conta più che altrove, perché qui non c’è olio che uniformi l’aspetto. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura va in frigorifero, in un contenitore chiuso, e si consuma entro pochi giorni.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla stagione e alla pesca. Sullo sgombro, che è un pesce di passo e abbondante nel Mediterraneo, questo significa soprattutto una cosa: si lavora quando è nel suo momento migliore, non quando serve riempire un ordine.