Filetti di Tonno del Mediterraneo al naturale

Descrizione

Filetti di Tonno del Mediterraneo al Naturale

Il tonnetto è uno dei pesci che il Mediterraneo dà con generosità e che la cucina delle isole ha sempre usato senza cerimonie. Non è il tonno rosso, e non vuole esserlo: ha una carne più chiara, una fibra più sottile e un sapore più diretto, meno grasso e più marino. Nelle case di Favignana è il pesce dei giorni normali, quello che si lavora quando c’è e si tiene in dispensa per quando serve.

Al naturale significa senza olio di copertura. È una scelta che cambia il prodotto e non solo la ricetta: senza olio il sapore del pesce arriva senza mediazioni, si sente la sapidità e si sente la qualità della materia prima, perché non c’è niente che la addolcisca o la nasconda. È anche il motivo per cui questa conserva è la più flessibile che abbiamo: il condimento non è già deciso da noi.

Puoi versarci sopra un extravergine importante e trasformarla in un antipasto da tavola apparecchiata. Puoi limitarti a limone e pepe. Puoi usarla così com’è dentro una preparazione dove l’olio arriverebbe di troppo, e capita più spesso di quanto si pensi. Con le conserve sott’olio questa libertà non ce l’hai, perché l’olio è già dentro e fa parte del gusto.

Gli abbinamenti migliori sono quelli in cui il tonnetto fa la proteina e qualcos’altro fa il contrasto. Un’insalata di fagioli cannellini con cipolla rossa e prezzemolo è un piatto unico completo. Su pane tostato con pomodoro e origano si risolve una cena d’estate. Funziona nelle insalate di patate, nel cous cous freddo, nelle insalate di riso e di farro, dentro un panino con rucola e limone. Sui primi si sbriciola a fuoco spento con pomodorini e capperi, oppure con finocchietto.

Due accortezze. Sgocciolalo bene prima di usarlo: il liquido di governo serve alla conservazione, non al piatto. E assaggia prima di salare, perché anche al naturale il pesce porta la sua sapidità.

Il vasetto di vetro permette di valutare colore e compattezza dei tranci prima dell’acquisto, e su una conserva al naturale conta più che altrove: qui non c’è olio che uniformi l’aspetto, quindi quello che vedi è esattamente quello che mangi. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura tienilo in frigorifero, in un contenitore chiuso, e consumalo entro pochi giorni.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti, legati alla stagione e alla pesca. Sul tonnetto questo significa soprattutto una cosa: si lavora quando il pesce è nel suo momento, non quando serve riempire un ordine.