Tonnetto Alletterato del Mediterraneo

Descrizione

Tonnetto Alletterato del Mediterraneo

Per chi pesca, l’alletterato non è mai stato un ripiego. È un pesce veloce e combattivo, cugino stretto del tonno, che nel Mediterraneo si trova in abbondanza e che in Sicilia è entrato nella cucina quotidiana molto prima di comparire nelle carte dei ristoranti. Il nome comune, tonnetto, dice tutto e niente: dice la somiglianza con il tonno, non dice che ha un carattere suo.

La carne è chiara, più chiara di quella del tonno rosso, con una fibra fine che si stacca in falde regolari e non si sbriciola. Il sapore è franco e diretto: marino, pulito, meno grasso e più asciutto di un tonno pregiato, con una persistenza breve che lo rende adatto ai piatti di tutti i giorni. È un pesce che non stanca.

Lavoriamo i tranci interi, a mano, e li conserviamo in olio extravergine di oliva. Su una carne magra come questa l’extravergine non è un lusso ma una necessità: è l’olio che dà rotondità e che, nelle settimane di riposo, entra nella fibra e la ammorbidisce. A fine vasetto quell’olio è già un condimento e non si butta.

In cucina è il più pratico dei nostri prodotti di mare. Sgocciolato con olio, limone e pepe è l’antipasto pronto in trenta secondi. Nelle insalate estive dà struttura senza dominare: patate e cipolla rossa, fagioli, pomodori e origano, riso o farro freddo. Farcisce panini e tramezzini meglio del tonno grasso, perché non unge. Sui primi si aggiunge a fuoco spento e si spezzetta con le mani, con pomodorini e capperi o con le melanzane. Ed è ottimo nelle polpette e nelle torte salate, dove la carne compatta tiene la cottura.

Una sola regola, valida per tutte le conserve ittiche: non scaldarlo direttamente. È già cotto, e il calore lo asciuga.

Il vasetto di vetro lascia valutare il colore dei tranci e la limpidezza dell’olio, che su una conserva di pesce è l’unica verifica possibile prima dell’acquisto. Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce; dopo l’apertura in frigorifero, con i tranci sempre coperti dall’olio.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla stagione e alla pesca. Sull’alletterato questo non significa rarità, perché è un pesce che il Mediterraneo dà con generosità: significa che si lavora quando è nel suo momento, con la stessa cura che mettiamo nel tonno rosso. La differenza tra i due sta nel pesce, non nel lavoro.