Bottarga extra di Tonno rosso 1° scelta

Descrizione

Bottarga Extra di Tonno Rosso 1ª Scelta

La bottarga intera è il prodotto della tonnara che chiede di più a chi lo compra, e che dà di più a chi lo capisce. Non si apre e si versa: si tiene avvolta, si scarta il velo esterno quando serve, si grattugia sul piatto un momento prima di portarlo in tavola. Quella grattugiata al momento ha un profumo che dieci minuti dopo non c’è più, ed è esattamente la ragione per cui esiste questo formato.

Prima scelta significa una cosa precisa: la selezione delle sacche. Vengono scelte quelle integre, di forma regolare e di taglia piena, estratte senza lacerazioni e lavorate intere. Una sacca rotta in lavorazione non diventa una baffa di prima scelta, diventa altro. È una selezione che si fa a mano, pezzo per pezzo, e che si vede nel prodotto finito: compatto, uniforme, senza crepe.

Il processo non ha scorciatoie. Le sacche vengono salate, pressate sotto peso per far uscire l’acqua e poi lasciate essiccare all’aria per mesi. Niente entra oltre al sale, niente accelera il tempo. Quello che ne esce è un blocco ambrato che al taglio rivela una pasta compatta, di colore tra il mogano e il rosso scuro, e un profumo marino intenso ma pulito, senza asprezze di rancido.

Al palato è sapidità concentrata, con la lunghezza e il fondo leggermente amaricante che sono la firma della bottarga vera. Per questo si dosa a grattugia fine e con misura: deve farsi sentire, non coprire.

Il piatto simbolo sono gli spaghetti alla bottarga, mantecati fuori dal fuoco con olio, aglio appena scaldato, prezzemolo e una grattugiata generosa a fine cottura. Ma la baffa intera apre strade che la grattugiata non ha: si taglia a lamelle sottili con un coltello affilato e si serve cruda su crostini con burro, su carciofi crudi, su un carpaccio di pesce, su un uovo. A lamelle la bottarga è un salume di mare, e in quella forma è al suo meglio.

Due regole. Sempre a crudo e a fuoco spento: il calore diretto la rende amara e ne brucia gli aromi. E non salare il piatto, perché la bottarga è già il sale.

La baffa intera si conserva molto meglio della grattugiata, ed è il secondo motivo per sceglierla: avvolta nella sua confezione o in carta oleata, tenuta in frigorifero, mantiene profumo e consistenza per mesi, perché la superficie esposta all’aria è minima. La polvere invece perde gli aromi volatili in fretta. Chi usa la bottarga con regolarità compra la baffa proprio per questo.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla pesca e ai tempi della maturazione. Qui più che altrove il vincolo è il tempo, e il tempo non si comprime.