Bottarga di Tonno rosso 1° scelta

Descrizione

Bottarga di Tonno Rosso 1ª Scelta

Una bottarga si giudica prima di assaggiarla, e vale la pena imparare come: è l’unico modo per capire perché due prodotti che portano lo stesso nome costano il doppio l’uno dell’altro.

Si guarda il colore, e deve essere ambrato pieno, uniforme dal bordo al centro. Le zone più scure o il viraggio al grigio raccontano un’essiccazione irregolare o troppo spinta. Si guarda la superficie di taglio, e deve essere compatta, senza crepe, senza bolle d’aria, senza quella granulosità che compare quando la pressatura non è stata condotta con pazienza. Si annusa, e il profumo deve essere marino e netto: intenso quanto si vuole, ma pulito, senza la punta acre del grasso che ha cominciato a ossidare. E si tocca: deve cedere appena sotto il dito, non essere dura come legno né molle.

Questa è la nostra bottarga al grado più alto, e questi quattro controlli sono esattamente quelli che supera.

Viene dalle uova del tonno rosso, non di altre specie: la sacca viene estratta intera, salata, pressata sotto peso per settimane e poi lasciata essiccare all’aria per mesi. Nient’altro entra nel processo — solo sale, peso e tempo — e nessuna di queste fasi si può accelerare senza che il risultato lo dichiari.

Al palato è sapidità concentrata e lunga, con il fondo leggermente amaricante che è la firma della bottarga vera e che a questo grado resta elegante invece di diventare aggressivo. È il motivo per cui la qualità extra si presta a essere servita a lamelle, cruda, con un filo d’olio e nient’altro: tagliata sottile con un coltello affilato diventa un salume di mare, e in quella forma non si nasconde dietro nessun condimento.

Poi, certo, fa tutto il resto. Grattugiata a fine cottura sugli spaghetti, con olio, aglio appena scaldato e prezzemolo, dà il piatto simbolo della cucina di mare siciliana. Sopra un carciofo crudo tagliato sottile, su un uovo all’occhio di bue, su una patata lessa tiepida, dentro un crudo di gambero. Con un bianco secco e sapido — Grillo, Carricante, Vermentino — l’abbinamento è quello di casa.

Due regole che non ammettono eccezioni. Sempre a crudo e a fuoco spento: il calore diretto la rende amara e ne brucia gli aromi. E non salare il piatto, perché la bottarga è già il sale.

Si conserva in frigorifero, avvolta nella sua confezione o in carta oleata, e in quella forma mantiene profumo e consistenza per mesi.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla pesca e ai tempi della maturazione. Su questo prodotto più che su ogni altro il vincolo è il tempo, e il tempo non si comprime.