crema di pistacchio

Descrizione

Crema di Pistacchio Siciliana Spalmabile

Una crema di pistacchio si giudica su una cosa sola, e conviene dirlo subito: quanto pistacchio c’è dentro. È il punto in cui il mercato si divide in due, perché la maggior parte delle creme spalmabili verdi che si trovano sugli scaffali contiene percentuali di frutta secca modeste e il resto è zucchero e grassi vegetali. Il colore verde acceso, in quei casi, viene aiutato. Una crema fatta bene ha un verde più spento e naturale, e un sapore che al terzo cucchiaino non stanca.

La nostra è densa, si stende senza colare e ha la granulosità appena percettibile che il pistacchio macinato lascia sempre: se una crema è perfettamente liscia come una vernice, di solito è perché la frutta secca è poca e il resto è emulsione. In bocca arriva prima il pistacchio, con la sua dolcezza grassa e la nota tostata, e resta a lungo; lo zucchero accompagna invece di dominare.

Sul pane la mattina è l’uso più ovvio e anche il migliore: pane casereccio o fette biscottate, niente burro sotto, perché la crema porta già la sua parte grassa. Da lì in avanti diventa un ingrediente. Farcisce crostate, bignè, maritozzi e pan brioche; si mette a cucchiaiate tra due strati di pan di Spagna; si scioglie appena a bagnomaria per colarla su un tortino al cioccolato.

L’abbinamento che la mette al suo meglio, però, è il più semplice: una cucchiaiata sopra una pallina di gelato al fiordilatte, o dentro uno yogurt bianco naturale. Il latticino neutro fa da fondo e lascia parlare il pistacchio, e in quel contesto si capisce subito se una crema è fatta con la frutta secca o con lo zucchero.

Un uso meno prevedibile che vale la pena provare: sul formaggio. Una cucchiaiata accanto a una ricotta fresca, a un caprino o a un pecorino giovane trasforma un piatto di formaggi in un dessert, ed è il tipo di accostamento dolce-salato che in Sicilia non sorprende nessuno.

Si conserva in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Dopo l’apertura tienila in frigorifero, ben chiusa; se si indurisce, bastano dieci minuti fuori dal frigo per riportarla alla consistenza giusta. Può capitare che affiori un velo di olio in superficie: non è un difetto, è la frutta secca che si separa naturalmente quando non ci sono emulsionanti a tenerla insieme. Si mescola e torna come prima.

Da tenere in dispensa sapendo che dura poco, e non per ragioni di conservazione.