Pezzetti di Tonno Rosso del Mediterraneo

Descrizione

Pezzetti di Tonno Rosso del Mediterraneo

Diciamolo subito, perché è la prima cosa che viene da chiedersi. I pezzetti non sono un prodotto di seconda scelta. Quando si taglia un tonno rosso in tranci regolari, da ogni pezzo restano porzioni più piccole: la coda del filetto, la parte che non entra nella misura della latta, il ritaglio che non ha la forma giusta. È lo stesso pesce, dello stesso lotto, lavorato nello stesso modo e messo nello stesso olio extravergine. L’unica differenza è la dimensione.

In conserveria buttare quelle porzioni sarebbe assurdo, e venderle a prezzo pieno spacciandole per tranci sarebbe disonesto. Da qui nasce questa referenza: il tonno rosso migliore in pezzi più minuti, a un prezzo che riflette la forma e non la qualità.

Il pesce è il nostro tonno di corsa, quello che tra maggio e luglio attraversa il Mediterraneo e passa davanti a Favignana con le riserve al massimo. La carne è compatta, rosa scuro, con la stessa fibra e lo stesso sapore pieno dei tranci: non c’è modo di distinguerli a occhi chiusi, perché non c’è niente da distinguere.

In cucina, anzi, i pezzetti sono spesso la scelta migliore. Dove un trancio intero va comunque spezzettato con le mani, qui il lavoro è già fatto. Nelle insalate si distribuiscono meglio e ogni forchettata ne prende un po’, invece di concentrarsi in un boccone. Sui primi, mantecati a fuoco spento con pomodorini e capperi o con le melanzane, si legano al condimento senza doverli rompere. Nelle polpette, nelle torte salate, nei ripieni e nelle farciture dei panini rendono più di qualsiasi trancio. E per un’insalata di riso o un cous cous freddo d’estate non esiste formato più pratico.

L’unica cosa che i pezzetti non fanno bene è il piatto di sola presentazione, quello in cui il tonno si serve nudo su un piatto bianco: lì servono le falde intere, e per quello ci sono la ventresca e i tranci.

L’olio è extravergine di oliva e a fine latta è un condimento già pronto. Vale la pena usarlo, soprattutto con questo formato: è il tipo di prodotto che si consuma in una volta sola.

La latta protegge dalla luce in modo totale e non si rompe in spedizione. Dopo l’apertura, però, il contenuto va trasferito in un recipiente di vetro o ceramica, coperto con il suo olio e tenuto in frigorifero. Chiusa, basta un posto fresco e asciutto.

Antica Tonnara di Favignana lavora in piccoli lotti legati alla pesca. Anche questa referenza dipende da quelli: quando si tagliano i tranci ci sono i pezzetti, quando non si taglia non ci sono.