Filetti di Tarantello di Tonno Rosso del Mediterraneo

Descrizione

Filetti di Tarantello di Tonno Rosso

Nel taglio del tonno rosso ogni parte ha un nome e una destinazione. La ventresca è la fascia ventrale, la più grassa. Il filetto, la parte dorsale, è la più magra e compatta. Tra le due c’è il tarantello: la porzione che corre lungo il fianco, dove il grasso della pancia comincia a cedere il posto alla carne soda del dorso. È il taglio dell’equilibrio, ed è anche quello che conoscono in meno persone di quante dovrebbero.

Il nome viene da Taranto, dove per secoli questa parte veniva lavorata e salata, e dove il termine è entrato nell’uso comune. Fuori dai porti tonnieri, invece, è rimasto un nome da addetti ai lavori: chi lo conosce lo cerca, chi non lo conosce passa oltre senza sapere cosa si sta perdendo.

La carne è di un rosa pieno, attraversata da venature di grasso più sottili e più regolari di quelle della ventresca. Al palato arriva la stessa morbidezza, ma con una struttura sotto: le falde si staccano intere, tengono la forma, non si disfano. Il sapore è tondo, dolce, senza asprezze, e resta a lungo.

Come tutto il nostro tonno, è tonno di corsa: quello che tra maggio e luglio entra nel Mediterraneo, ingrassa nutrendosi del pesce azzurro di queste acque e passa davanti a Favignana nel suo momento migliore. Sul tarantello questa scelta si vede nella proporzione tra grasso e carne, che è esattamente ciò che rende il taglio quello che è.

L’olio è extravergine di oliva, come per la ventresca. Su una carne con questa quantità di grasso serve un olio che tagli e non appesantisca.

In tavola è il taglio più versatile del tonno pregiato, e qui sta il suo vantaggio. Servito sgocciolato con olio, pepe e pane è un antipasto che regge il confronto con la ventresca. Ma al contrario della ventresca, tiene anche nei piatti costruiti: su un’insalata di patate, con i pomodori e la cipolla rossa, dentro un panino importante, in un’insalata di riso che vuoi portare a tavola senza scuse. Nei primi si aggiunge a fuoco spento e si spezzetta con le mani, e non si sfalda.

Se devi scegliere un solo vasetto di tonno rosso e non sai quale, questo è quello giusto: dà quasi tutto quello che dà la ventresca e fa molte più cose.

Conservalo in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo l’apertura in frigorifero, con il tonno sempre coperto dall’olio.