Capperi al sale marino

Descrizione

Capperi al Sale Marino

Il cappero che finisce in cucina non è un frutto: è un bocciolo, il fiore non ancora aperto della pianta. Va raccolto a mano, uno per uno, prima che sbocci, e la raccolta si fa d’estate ogni otto o dieci giorni perché la pianta continua a produrre. Chi ha raccolto capperi almeno una volta capisce perché costano quello che costano.

I boccioli si classificano per calibro, e la scala è controintuitiva per chi non la conosce: più sono piccoli, più valgono. I capperini sono il gradino più alto, quello dei boccioli più minuti, raccolti quando sono ancora serrati. In quel momento il sapore è alla massima concentrazione e la polpa è compatta: in bocca il capperino resta intero e croccante invece di sfaldarsi, e rilascia aroma invece di solo sale.

La conservazione sotto sale marino non è una scelta di stile. È l’unica che preserva il profilo aromatico del cappero: il sale assorbe l’acqua e blocca la fermentazione lasciando che il bocciolo sviluppi i suoi aromi. L’aceto, che è il metodo industriale più diffuso, li copre tutti con la propria acidità — un cappero sott’aceto sa di aceto, ed è per questo che molti credono di non amare i capperi. Sotto sale invece il cappero sa di cappero: floreale, leggermente amaro, con quel ritorno balsamico che ricorda la macchia mediterranea.

Prima dell’uso vanno dissalati, ed è un passaggio che richiede due minuti e che cambia il risultato. Mettili in un colino, sciacquali sotto acqua corrente strofinandoli tra le dita, poi lasciali a bagno in acqua fredda dai dieci ai venti minuti, cambiando l’acqua una volta. Assaggiane uno: deve essere sapido, non salato. Se resta troppo forte, altri cinque minuti. Non lasciarli a bagno per ore, perché dopo un certo punto perdono anche l’aroma insieme al sale.

In cucina lavorano ovunque serva una punta acidula e salata che alzi il piatto. Nella pasta con pomodorini e olive, nella puttanesca, sul pesce al forno, in una caponata, sopra una burrata, dentro un’insalata di patate, in una salsa verde con prezzemolo e acciughe. Sul pesce spada e sul tonno sono l’abbinamento classico della cucina di queste isole. E aggiunti a crudo, a fuoco spento, mantengono la croccantezza che in cottura prolungata si perde.

La confezione sotto sale si conserva a lungo in luogo fresco e asciutto, senza frigorifero: il sale fa il suo lavoro. Se avanzano capperini già dissalati, tienili in frigorifero coperti d’olio e usali entro pochi giorni.

Piccoli, raccolti a mano, conservati con il solo sale del mare. Non c’è molto altro da aggiungere, ed è il punto.